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食品营养与卫生3各类食物的营养

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第三章 ? 各类食物的营养 【知识目标】 ? ①能说明各类食品的营养特性与营养素含量。 ? ②能说明强化食品的各种营养素及其含量。 ? ③掌握各类食物的营养价值及保健作用。 ? 【技能目标】 ? ①能够评价食物的营养价值。 ? ②熟悉日常生活中常见食品的营养价值。 ? ③熟练营养强化的方法。 ? ④熟练的根据不同人群需求选择合适的食物。 第一节 植物性食物的营养价值 ? 一、谷类 (一)谷类的结构 和营养素分布 ? 1.谷皮 ? 2.糊粉层 ? 3.胚乳 ? 4.胚 ? 第一节 植物性食物的营养价值 ? 一、谷类 ? (二)谷类的营养成分 ? 1.蛋白质 几种谷类的蛋白质组成(%) 第一节 植物性食物的营养价值 ? 一、谷类 ? (二)谷类的营养成分 ? 2.碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以 ? 3.脂肪 约为1%~4%。集中在糊粉层、谷皮 和谷胚 第一节 植物性食物的营养价值 ? 一、谷类 (二)谷类的营养成分 ? 4.矿物质 ? 约为1.5%~3%。集中在谷皮、糊粉层和谷胚中 ? 5.维生素 ? 主要分布在糊粉层和胚部,是B族维生素重要 来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡 哆醇等。 ? 第一节 植物性食物的营养价值 ? 二、豆类 (一)豆类的营养成分 ? 1.蛋白质 ? 2.脂类 ? 3.碳水化合物 ? 4.矿物质 ? 5.维生素类 ? 第一节 植物性食物的营养价值 ? 二、豆类 ? (二)大豆中的抗营养因素 ? 1.蛋白酶抑制剂(PI) ? 2.豆腥味 脂肪氧化酶 ? 3.胀气因子 大豆低聚糖——水苏糖和棉 子糖 第一节 植物性食物的营养价值 ? 二、豆类 ? ? 4.植酸 植酸能与Zn、Ca、Mg、Fe等元素螯合,影响矿 物质吸收利用。 5.皂甙和异黄酮 ? ? ? 有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用 6.植物红细胞凝集素 第一节 植物性食物的营养价值 ? 二、豆类 (三)豆制品的营养价值 ? 非发酵性制品和发酵性制品 ? 有4种:分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白 质、油料粕粉。 ? 第一节 植物性食物的营养价值 ? 二、豆类 (三)豆制品的营养价值 ? 非发酵性制品和发酵性制品 ? 有4种:分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白 质、油料粕粉。 ? 几种豆制品每100g中主要营养素含量 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 (一)蔬菜水果的营养特点 ? 主要提供膳食纤维、矿物质(Ca、P、Na、Mg 等),维生素C和胡萝卜素。水分含量多,而 蛋白质和脂类含有较低的。它们具有良好的感 官性质,对增进食欲、帮助消化、维持肠道正 常功能及丰富膳食的多样性等方面有重要的意 义。 ? 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 (二)蔬菜果类的营养成分 ? 1.水分 ? 一般水分含量在65%~95%,其他营养*汀 在加工过程中,去掉水分的果脯和干菜中矿物 质等非水溶性营养素比例则大大增加。 ? 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 (二)蔬菜水果类的营养成分 ? 2.碳水化合物 ? 包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶物质。 ? ? 蔬菜类含糖量较多的是胡萝卜、番茄、甜薯、 南瓜等。含淀粉较高的有各种芋类、薯类及藕。 含果胶较多的有南瓜、胡萝卜、番茄等。 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 ? (二)蔬菜水果类的营养成分 ? 2.碳水化合物 ? 仁果类(苹果、梨等)以果糖为主,葡萄糖和 蔗糖次之;浆果类(葡萄、草莓、猕猴桃等) 主要是葡萄糖和果糖;核果类(桃、杏)和柑 桔类则蔗糖含量较多。 ? 蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素、半纤维素、 果胶等)的重要来源,水果中一般含有较多果 胶 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 (二)蔬菜水果类的营养成分 ? 2.碳水化合物 ? 菌类蔬菜主要含菌类多糖,如香菇多 糖、银耳多糖等,具有多种保健作用。 ? 糖的含量是水果大于蔬菜。水果含糖 种类、数量与水果的种类、品种有关。 ? 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 (二)蔬菜水果类的营养成分 ? 3.维生素 ? 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 (二)蔬菜水果类的营养成分 ? 3.维生素 ? 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 (二)蔬菜水果类的营养成分 ? 4.矿物质 ? ? 含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等, 是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱*衡起 重要作用。蔬菜是高钾低钠食品,也是钙和铁 的重要来源。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g 以上,含铁1~2mg/100g。 第一节 植物性食物的营养价值 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 (二)蔬菜水果类的营养成分 ? 5.其他 ? ? 蛋白质、脂肪含量较低,是低热能食品。新鲜 蔬菜蛋白质含量在3%以下,在各种蔬菜中,以 鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量稍高, 一般含赖氨酸、蛋氨酸比较丰富,可和谷类蛋 白质互补。水果中蛋白质含量很低。 第一节 植物性食物的营养价值 ? 三、蔬菜与水果 ? (二)蔬菜水果类的营养成分 ? 6.芳香物质、有机酸、色素及其他生物活性物 质 ? 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使 食品具有特殊的香味和颜色 ? 芳香物质为油状挥发性物质,称油精,主要成 分为醇、酯、醛、酮、烃等,赋予食物香味 第二节 动物性食物的营养价值 ? 一、畜、禽、鱼类 ? ? (一)畜、禽类 畜肉类主要是指猪、羊、牛、免、马、驴、狗、 骡、鹿等哺乳动物肌肉、内脏及其制品。禽肉 类主要包括鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑、鸵鸟等 鸟类的肌肉及其制品。 第二节 动物性食物的营养价值 ? 一、畜、禽、鱼类 (一)畜、禽类 ? 1.水分 ? 肌肉中的水分含量约为75%,分别以结合水



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